Ein Liebesbrief

Ein Liebesbrief … an Goethes klein Paris!

Ich liebe mein Leipzig, mit all seinen kleinen Gässchen, seinem Flair und seiner greifbaren Geschichte, von der andere Städte dieser Größenordung nur träumen können… Ich liebe die Innenstadt, die einen Hauch von Stadtleben ausstrahlt, die mehrere Jahrhunderte überstanden hat. Auch liebe ich die Vielzahl an Bars und gastronomischen Einrichtungen in denen ich vor einigen Jahren noch aus und ein ging als wären sie mein Zuhause und in denen selten die Abende jung, die Bäuche leer und die Kehlen trocken blieben! Und gerade deshalb liegt es mir sehr am Herzen das hier los zu werden.

Leipzig wächst und gedeiht, an allen Ecken geht es voran. Stellenweise nur schleppend, aber es geht voran. Nur die Gastronomie scheint in einen Dornrößchen-Schlaf verfallen zu sein, vor allem in der Leipziger Innenstadt… seit Jahren kaum Veränderungen, keine Innovationen, Speisekarten vermeintlicher Szene Lokalitäten, in denen sich rein gar nichts verändert hat – außer der Preise. Ausnahmen bestätigen natürlich, wie überall, die Regel. Doch allmählich legt sich eine dünne Staubdecke über den Großteil der Leipziger Küchen.

Was mir letztlich Anlass für diesen Brief hier gab, waren einige Gespräche mit Leipziger Freunden, sowie Gastronomen und die letzten 2 Tage, die ich in Leipzig verbrachte. Wie so oft nahm ich all meine Mahlzeiten in gastronomischen Einrichtungen ein. Der Einzige Lichtblick war ein Stückchen hausgemachte Mohn-Eierschecke am gestrigen Nachmittag. Meist war die Sonne aber schon längst versunken und es war dunkel am kulinarischem Himmel.

Am dunkelsten wurde es, als ich über einem Teller Kalbsbäckchen mit Wurzelgemüse und Kartoffelpüree saß. Angerichtet wurde es, wie mir schien, aus 3 Metern Höhe – ohne jeden Bezug zu dem Gericht. Geschmacklich habe ich die Sauce, dem jungen Servicepersonal gegenüber, mit einer Vergewaltigung der Bäckchen verglichen. Eine Tomatentunke, die in Konsistenz und Geschmack an Letscho erinnerte, versetzt mit grob gehakten Stücken von Karotte und Sellerie, Daumen dick und bissfest, als wäre ein Schluck kochendes Wasser nur kurz an ihnen vorbei gerannt… vielleicht sollte hier ein wenig italiensiches Flair eingebracht werden, doch das ist dann wohl mächtig in die Hosen gegangen… Namen und Adresse des Hauses möchte ich vorerst für mich behalten.

Der nächste kulinarische Tiefschlag ereilte mich dann beim Mittagstisch in einem weiteren, von der Leipziger Bevölkerung sehr gut angenommen Restaurant. Ich bestellte die Penne mit Chilisalami. Keine große Sache… hmm … geschmacklich ähnelte sie eher einem Wurstgulasch, den ich zu Hause koche, nachdem ich den Kühlschrank ausgekehrt habe. Gästen würde ich das nicht anbieten und vorallem nicht zahlenden Gästen – aber zumindest war Schärfe vorhanden. Die Spinatknödel meines Tischnachbarn waren wohl etwas länger unabgedeckt im Kühlschrank und hatten dadurch den Kühlschrank typischen Geschmack angenommen… auch hier möchte ich mich vorerst von der Namensveröffentlichung fernhalten…

An den Speisekarten ist im Großteil der Frühling auch etwas vorbei gezogen… außer überteuerten Spargel und ausgelutschte Erdbeer-Kreationen, habe ich nichts entdeckt. was mich an die wohlschmeckenden Aromen des Frühlings erinnert…

Ich hoffe, hiermit nicht auf Unverständnis zu stoßen und mir üble Nachrede unterstellen zu lassen… ich möchte auch niemanden dazu bewegen, das Rad neu zu erfinden… und wie gesagt, es gibt auch sehr gute gastronomische Einrichtungen in Leipzig, die ihr Fach verstehen und ihre Gäste jedes Mal auf’s Neue in Entzücken versetzen. Nur sollten sich die anderen – zu meinem Bedauern der Großteil der Leipziger  Küchen – mal wieder den Staub von den Schultern klopfen, sich etwas frischen Wind um die Nase wehen lassen und dann mal wieder den Kochlöffel in die Hand nehmen, um ihren Gästen etwas zu bieten. Denn Liebe geht immer noch durch den Magen.

Leipzig den 08.05.2012

In Liebe und ewiger Verbundenheit zur Stadt Leipzig

Vincent Fricke

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“Safran, Sushi und Prosecco”

“Der Mensch ist alkoholtechnisch gesehen nichts weiter als eine hochentwickelte Fruchtfliege! Und der ganze Schischi ums Schnüffeln am Bouquet ist wahrscheinlich nichts weiter als eine evolutionäre Erinnerung an Zeiten, als wir noch mit langem Arm am Ast hingen und über vergammelte Urwaldfrüchte in bares Entzücken verfielen.”

“Skurrile Geschichten aus der Welt der Speisen und Getränke” von Marcus Reckewitz und Hannes Bertschi. “Safran, Sushi und Prosecco” heißt das Buch, das ich euch heute vorstellen und gleichsam ans Herz legen möchte…

Irgendetwas zwischen unnützem Wissen und Dingen, die man auf der nächsten Dinner-Party wissen sollte, um bei Tisch amüsante Geschichten über’s Essen zu erzählen, die sonst keiner weiß…

Ob die Motivation der Menschheit zur Sesshaftigkeit (damals im Zweistromtal) nicht im Hunger, sondern im Durst – Durst auf Bier lag; warum eigentlich “randalierende 90-jährige (…) unter lautem Absingen schmutziger Lieder durch die Straßen wanken und die nüchterne Generation der jungen Leistungsträger um ihren Schlaf bringen” sollten und nicht anders  herum;  und wobei die Amerikaner, trotz Nase fürs große Geschäft, wohl offenbar einen Popel im kapitalistischen Riechschlauch hatten…  Diese und noch viele weitere Fragen bezüglich unserer Ernährung und einiger recht bekannter Gerichte und Lebensmittel finden in diesem Buch bisweilen witzige, aber zumindest unterhaltsame Antworten und Erklärungen!

Ich wünsche viel Spaß beim lesen.

Euer Vincent

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Dry-aged-Beef… Homemade @Theresa

Vor ca. 5 Wochen kam der Anruf vom Gut Spielberg, nahe Aying (ich berichtete vor einigen Wochen darüber), dass nächste Woche wieder ein Rind geschlachtet werden würde und ich es Gründonnerstag bekommen könnte. Zwei Wochen gingen ins Land, dann war es so weit… Chefe fuhr nach Aying  und brachte mit etwas Verspätung das lang ersehnte Hinterviertel eines Black-Angus Jungbullen mit.

Gleich zwei jungfräuliche Momente sollten sich nun aneinander reihen… zum Einen das Zerlegen des Hinterviertels in seine korrekten Bestandteile und zum Anderen der Trocken-Reifeprozess des gesamten Rinderrückens…

Der erste Teil lief ganz gut und ohne große Probleme – außer einem kleinen Cut in den Zeigefinger – aber das nimmt man gern in kauf. Nachdem alle Teile des hinteren Viertels zerlegt und verpackt waren… kam nun der schwierigste Teil… Das geduldige Warten… Der Reifeprozess.

Ich hing den Rinderrücken… also Roastbeef mit Filet und Knochen samt Kotelette in unser Kühlhaus… und da hing es nun… und hing… und hing… und hing… ab und an tätschelte ich es zärtlich und freute mich, bei dem Anblick der sich mir da bot.

Die Tatsache, dass unser Kühlhaus kein Reife-Kühlhaus ist und somit die notwendige Luftfeuchtigkeit fehlte, machte mir schon ein wenig Sorgen… also besprühte ich es gelegentlich mit etwas Wasser…. ob das jetzt positiv oder negativ zum Endergebnis beigetragen hat, kann ich leider nicht sagen.

Nach 16 Tagen rumhängen in unserem Kühlhaus und 7  Tagen abhängen beim Metzger, dachte ich mir, ist es langsam aber sicher an der Zeit zu probieren, was da vor sich hin reift… also nahm ich es ab und machte mich darüber her… parierte den Deckel des Rückens weg, der nun mittlerweile sehr trocken war und  schnitt weiter sämtliche trockene Stellen und den Filetkopf weg … jetzt wurde es langsam ernst… ich warf die Beinsäge an und schnitt ein Stück runter…

Ab ging es damit auf den vorgeheizten Grill… und danach noch kurz zum Ruhen in den Hold-o-maten… dann… angeschaut… angeschnitten… verkostet… und für super lecker befunden… trotz des wenigen Fettes, wie man auf den Fotos weiter unten sehen kann, hatte es einen hervorragenden Geschmack, nebenbei ist es unglaublich weich, besitzt hervorragende Brateigenschaften, verliert beim Garen fast nichts an Gewicht… und war damit auch der Renner am letzten Wochenende im Restaurant Theresa in München…

Und ich… ich war ein wenig stolz auf unser erstes Homemade-Dry-aged-Beef…

Hier ein paar Bilder…

Fazit des Ganzen: Das wird ab jetzt häufiger gemacht!

Euer Vincent

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Kochen mit Kindern…

Das Thema Ernährung ist mittlerweile allumfassend, kompliziert und betrifft jeden! Wie riesig dieses Themen-Gebiet in Wahrheit ist, fiel mir erst auf, als ich angefangen habe, mich tatsächlich intensiv damit zu befassen… also die Thematik nicht nur oberflächlich berührte, sondern tief wühlte und den Ursprung suchte … Den Ursprung unserer heutzutage meist konsumierten Nahrungsmittel… dabei stellte ich fest, dass ich selten bis nie dort landete wo ich glaubte zu landen… auf dem Acker und bei Viehzüchtern, sondern mein weg immer in einen Riesigen Konzern führte, beziehungsweise in Laboratorien und Pharmazieunternehmen deren Größe und Stellenwert
in unserer Gesellschaft mittlerweile von exorbitanten Ausmaß ist.
Weiter begann ich mich damit zu beschäftigen wie sich die einzelnen Menschen unserer Gesellschaft ernähren… explizit in den verschiedenen Regionen Gesellschaftsschichten und Altersgruppen… und musste mit entsetzen feststellen das das Kind prinzipiell immer der leidtragende ist…. am häufigsten natürlich in Familien deren Kinder selbst noch Kinder sind, aber
auch in Familien in denen beide Elternteile fest mit beiden Beinen im Leben stehen, aber durch die Arbeit verhindert sind jeden Abend für ein Anständiges und den Bedürfnissen des Kindes entsprechendes Abendessen zu sorgen.
So bleibt den Kindern also nichts anders übrig, als das wieder zu erlernen was vor 50 Jahren noch Gang und Gebe in den meisten Haushalten war… sich selbst zu verpflegen… dass das nicht einfach und mit gewissen Risiken verbunden ist, steht völlig außer Frage.. doch früh übt sich… deswegen wollen wir Kindern von Beginn an zeigen was Kochen und das arbeiten mit Lebensmitteln eigentlich bedeutet … wie man kleine Sachen bewerkställigt, das es gesunde, schnelle und leckere Alternativen zu Tiefkühlpizza, Dosenspaghetti und Co. gibt und vorallem, dass Kochen Spaß macht…

Kochen mit Zukunft…

Fortsetzung folgt…

Euer Vincent

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“Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral”

Regeln, Gesetze und Gebote bestimmen im Grunde unser gesamtes Leben… Der Großteil hält sich an sie, einige kratzen an den Grenzen der Recht- und Gesetzmäßigkeit und andere brechen Gesetze und Gebote als gäbe es sie nur zu diesem Zwecke…

Essen ist wichtiger als Moral. Moralisch kann nur der handeln, der genug zu Essen hat. 

Aus dem Umstand heraus genug zu Essen zu haben, ist es wahrscheinlich möglich uns mit Bergen von Gesetzen zu überschütten, die unser Leben penibler regeln als jemals das Leben von einem in einer Demokratie lebenden Bürger geregelt wurde.

Es gibt für alles und jeden Gesetze und Regeln.

Wann beginnen wir endlich, moralisch korrekt mit unseren Lebensmitteln umzugehen? Gebote, Gesetze und Regeln zu entwickeln, die unsere Lebens-mittel und den Umgang damit wirklich schützen und auch uns Menschen vor sogenannten Lebensmitteln zu schützen, die mit dem eigentlichen Wort >Lebens-Mittel< nichts mehr zu tun haben?

Kürzlich habe ich passend zu diesem Thema ein paar Regeln, respektive Gebote von Heribert Prandl gefunden, die ich für sehr lesenswert halte und deswegen hier mal für euch kopiert habe…

Einfach lesen und auf euch wirken lassen…

Erstens:

Lebensmittel müssen wieder sein, was ihr Name sagt – Mittel zum Leben.

Zweitens:

Es braucht einen neuen Respekt vor dem Essen. Das muss nicht heißen, dass das Essen wieder so teuer werden muss wie einst; aber das Essen muss den Menschen wieder etwas wert sein.

Drittens:

Die Esser müssen wissen, was sie essen. Deshalb ist es gut, wenn gentechnisch veränderte Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen. Vielleicht ist die Angst vor der Gentechnik übertrieben; aber in dieser Skepsis steckt ein neues Bewusstsein, das Bewusstsein, sich nicht mehr alles vorsetzen zu lassen.

Viertens:

Die Verbraucher müssen fragen, woher die Lebensmittel kommen, die wir essen.

Fünftens:

Sie dürfen vor den scheußlichen und ekelhaften Produktionsbedingungen von Billiglebensmitteln nicht mehr die Augen verschließen.

Sechstens:

Die Verbraucher müssen ihre innere Spaltung beenden. In Umfragen bekennt sich fast jeder zu Bio-Lebensmitteln, doch im Supermarkt kauft er lieber die Billigpizza.

Siebtens:

Man sollte der gemeinsamen Mahlzeit wieder mehr Zeit und Raum geben. Eine Mittagspause, in der man am Computer herumhackt und nebenbei etwas hineinschlingt, ist keine Pause.

Achtens:

Ess- und Koch-Wissen sollten wieder Eingang finden in den Bildungskanon.

Neuntens:

 Es geht um ein Andersdenken und Anderskaufen als bisher, um ein Anderskochen und Andersessen: Das ist Mikropolitik, das ist Politik in der Lebenspraxis des Alltags – aber es ist Politik. Verändertes Verbraucherverhalten verändert das Verhalten der Anbieter.

Zehntens:

„Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral“ – so sagt es Mackie Messer in der Dreigroschenoper. Das stimmt schon so, exakt so. Ein Essen ohne Moral ist ein Fressen, kein Essen. Wenn nicht mehr Tiere, sondern Fleischbatzen gezüchtet werden, wenn ein Besuch in einer Schlachtfabrik zu einem Albtraum wird, wenn die Äcker überzüchtet werden mit Pestiziden und Dünger, wenn kein Respekt vor dem Lebensmittel mehr da ist – dann ist das Essen ein Fressen.
“Essen hält Leib und Seele zusammen, sagt das Sprichwort. Man sollte den Zusammenhalt nicht vergiften.”

Euer Vincent

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Kinder kochen…. Kinder essen…

In der letzten Zeit stehen wieder mehr und mehr sogenannte Kinderlebensmittel – wie Milchschnitte, Gummibären und Co. – im Focus der Medien. Vor allem durch die Organisation Foodwatch in das öffentliche Interesse gerückt, machen sich jetzt wieder mehr Menschen Gedanken über die Art und Weise ihrer Ernährung… aber vor allem über die  ihrer Kinder: unsere Zukunft!

Doch diese Gedanken und Sorgen um die Ernährung sind nicht von heute und auch nicht von gestern…. Gedanken über die Ernährung begleiten den Menschen schon seit Anbeginn… nur muss sich mittlerweile der Großteil Europas weniger Gedanken darüber machen, wo er das nächste Essen her bekommt, sondern ob er sich damit auf lange Zeit gesehen nicht etwas Gutes tut… aktuell ist das Thema Ernährung also immer, doch wird das Interesse der Bevölkerung durch örtliche Medien mal mehr mal weniger gepuscht…

Doch sollte es ständig in unserem Bewusstsein Platz finden und nicht an Intensität verlieren…

Was essen Kinder von heute…? Reichlich fettig, reichlich süß… und von allem anderen viel zu wenig.. laut einer Studie des Robert-Koch-Instituts erreichen etwas mehr als 70 % aller Jungen und Mädchen im Alter von 6 bis 11 NICHT die empfohlenen Tagesmengen an Obst und Gemüse, im Alter von 12 bis 17 sind es glücklicherweise nur noch 62%, die die empfohlenen Tagesmengen nicht erreichen… doch das kann ja wohl nicht das Ende der Fahnenstange sein…

Wissen Kinder überhaupt noch was Nahrungsmittel sind… ist denn überhaupt noch ein Bezug vorhanden… ich stelle mir die Frage … sehen Kinder und Heranwachsende in ihrer Wurst das Schwein oder sehen sie nur noch das, was vom Marketing und der Werbung als Lebensmittel verkauft wird, ohne Bezug zu dem Lebewesen und der Natur….

Wissen sie, wie Sellerie und Karotten angebaut werden? Das – auf ehrlichem Wege – harte Arbeit und fundiertes Wissen dahinter steckt… und nicht nur ein Unternehmen… Wissen Kinder wann ein Apfel in Deutschland Saison hat…? Oder wie Tomaten schmecken… das Kühe nicht lila sind…?

Könnten sich Heranwachsende noch selber verpflegen… ohne Tiefkühl-Pizza, Burger, 5-Minuten Terrinen und ähnlichem oder sind sie mit der Bedienung eines haushaltsüblichen Herdes gänzlich überfordert? Ich möchte die junge, nachkommende Generation und nachkommende Generationen beim besten Willen nicht der Dummheit bezichtigen, nur sieht es in meiner Generation mit dem Verständnis für Essen und das Kochen schon recht öde aus, schaue ich durch die Landschaft. Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass sich dies in den letzten Jahren zum positiven geändert hat..vielmehr wird mein Zweifel bestärkt durch einige Fakten und Tatsachen ….

Es muss Abhilfe geschafft werden…

Kochen…MitZukunft!

Euer Vincent

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Bachsaibling auf Bärlauch-Brot mit Rucola und Kirschtomaten… (vom Grill)

Bachsaibling auf Bärlauch-Brot mit Rucola und Kirschtomaten…

(vom Grill)

Es wird Frühling… die ersten Knoblauch-Winde erreichen uns aus umliegenden Wäldern in denen der erste Bärlauch steht… schon lange genug von fettigen Enten und rotem Fleisch, welches uns evolutionsbedingt unser Unterbewusstsein in den kalten Winter-Monaten reindrängt, ernährt… Bei den ersten Bikini Anproben lies es einem die Schamesröte ins Gesicht schnellen, beim Anblick auf Bauch und Po.. und die Badeshorts ist zu einem guten Drittel vom herabhängenden Bäuchlein bedeckt….

Dann heißt es wieder abspecken… bis der Sommer kommt… Doch Verzicht auf Fette muss nicht immer gleich Verzicht auf Genuss bedeuten. Hier mal ein schnelles Rezept, was sich bei diesen Temperaturen super auf dem Grill ausprobieren lässt…

Viel Spaß!

Bachsaibling auf Bärlauch-Brot mit Rucola und Kirschtomaten…

(vom Grill)

Das ist ein recht simples Rezept, welches nicht sonderlich viel Know-how bedarf aber durch Frische, Leichtigkeit und wohlschmeckende Holzkohle-Aromen gänzlich überzeugt.

Den Bachsaibling besorgen sie sich am besten frisch beim Seefood-Dealer ihres Vertrauens… nach Möglichkeit entgrätet und befreit vom Bauchlappen. Für das Bärlauch-Brot nehmen sie etwas Bärlauch und pürieren ihn mit etwas Öl… ob Raps- oder Olivenöl ist in diesem Falle egal… und schmecken dies dann mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker ab… das Brot wird nur in Scheiben geschnitten..

Die Kirschtomaten spießen sie auf Schaschlik-Spieße, benetzen sie mit etwas Olivenöl.. salzen, pfeffern und zuckern sie…

Der Rucola sollte gewaschen und von längeren Stielen befreit sein…

Ist alles soweit vorbereitet – inklusive vorgeheiztem Grill – geht es auch schon in die Schlussphase über.. den Bachsaibling nur wenig salzen, mit etwas Öl bepinseln und mit der Hautseite ab auf den Grill … die Kirschtomaten-Spieße kommen ebenfalls auf den Grill… hier sollten sie aber darauf achten, dass nicht übermäßig viel Öl in der Kohle landet, da es ansonsten zu einer hohen Rauchentwicklung und eventuellem Feuer kommen kann, das man bei so empfindlichen Lebensmitteln nicht gebrauchen kann…

Das Brot wird nun mit dem Bärlauch-Öl eingepinselt und mit zu den anderen Sachen auf den Grill gelegt…  nun müsste der Fisch auf der Hautseite schon schön kross und braun sein, die Tomatenspieße können sie nun auch einmal drehen… und das Brot…

Das Brot können sie nun auf den Teller legen, den Rucola ebenfalls mit etwas Bärlauch-Öl anmachen und auf dem Brot verteilen.. den Fisch einmal wenden damit er auf beiden Seite angebraten, in der Mitte jedoch noch etwas glasig ist…

Die Kirschtomaten über dem Teller vom Spieß ziehen und sich wahllos verteilen lassen.. zu guter Letzt kommt der Bachsaibling oben drauf, etwas frisch gemahlener Pfeffer bringt noch etwas Pepp auf den Teller und fertig ist ein sommerlicher Hochgenuss mit geringer Vorbereitungszeit…

Rezept:

für 4 Personen:

4 mittelgroße Bachsaibling Filets

1 Bund Bärlauch

100 ml Öl

1/4  Brot

500 g Kirschtomaten

250 g Rucola

Salz, Pfeffer, Zucker

Guten Appetit!

Euer Vincent

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